Роль жиров в питании часто пред­ставляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизолятором, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений — простагландинов, ко­торые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведёт к нарушениям деятельности централь­ной нервной системы, ослаблению иммунитета.

Жиры содержатся практически в любом продукте питания. В неболь­шом количестве они есть даже в кар­тофеле (0,4%) и хлебе (1—2%). В мо­локе обычно 2—3% жира, если оно специально не обезжирено, а вот в постном мясе — до 33%. Всё это так называемый скрытый жир, присутст­вующий в продукте в виде отдельных мельчайших частиц. К жирам же поч­ти в «чистом виде» относятся сало, сливочное и растительное масло, маргарин.

При длительном хранении жиры портятся — прогоркают: под действи­ем воздуха, света, микроорганизмов образуются свободные жирные кис­лоты и продукты их превращения, обычно с очень неприятным запахом и вкусом. Срок годности увеличивает­ся при низкой температуре и в при­сутствии консервантов — чаще всего это поваренная соль.

В мире ежегодно производят де­сятки миллионов тонн жиров, из них две трети идёт в пищу, остальное ис­пользуется для технических целей.

При правильном питании пример­но треть потребляемых человеком жиров должны составлять жидкие растительные — в них содержится ненасыщенные жирные кислоты с двойной углерод-углеродной связью. Самая распространённая из таких кислот — олеиновая (от лат. oleum — «масло») СН₃—(СН₂)₇—СН=СН— (СН₂)₇—СООН. Особенно важны по­линенасыщенные кислоты с несколь­кими двойными связями: линолевая

CH₃—(CH₂)₄—CH=CH—CH₂—

СН=СН—(СН₂)₇—СООН с двумя двой­ными связями, линоленовая СН₃— (СН₂СН=СН)₃—(СН₂)₇—СООН — с тремя и арахидоновая СН₃—(СН₂)₃— (СН₂—СН=СН)₄—(СН₂)₃—СООН — с четырьмя. Именно они обладают наи­большей биологической активно­стью. Организм человека синтези­ровать такие кислоты не может и должен получать их готовыми с пи­щей (как витамины). По аналогии с аминокислотами полиненасыщенные жирные кислоты получили название «незаменимых».

Есть в жирах и другие полезные компоненты. Так, растительные масла, особенно подсолнечное, богаты токо­феролом (витамином Е). Имеется в них и b-ситостерин — антагонист вредоносного холестерина, отклады­вающегося на внутренних стенках кровеносных сосудов, что приводит к серьёзному заболеванию — атеро­склерозу. В сливочном масле, прежде всего из «летнего» молока, немало оранжево-жёлтого b-каротина (это предшественник витамина А в орга­низме). Вот почему чистые (без при­месей) растительные масла бесцветны, а сливочное масло имеет жёлтый цвет. У неочищенного (нерафинированно­го) растительного масла образуется осадок, содержащий очень полезные вещества — фосфолипиды.

В последнее время разработаны методы синтеза искусственных жиров, в которых остатки жирных кислот связаны не с глицерином, а с дру­гими соединениями, содержащими  несколько гидроксильных групп (к ним относится, например, обычный сахар). Оказалось, что липаза «не уме­ет» расщеплять искусственный жир, поэтому он не проникает в клетки ки­шечника и не усваивается организмом. Других же ферментов для этой цели природа не создала, так как ей нико­гда не приходилось встречаться ни с чем подобным. Искусственный жир, в молекуле которого от шести до вось­ми остатков ненасыщенных жирных кислот, стал основой нового диетиче­ского продукта — олестры. Для её приготовления используют в основ­ном олеиновую кислоту, получаемую из растительного масла. На вкус про­дукт практически неотличим от «на­стоящего» жира и может с успехом применяться для выпечки и жарки.