Как это часто бывает, люди начали употреблять ферменты для своих нужд намного раньше, нежели появи­лось первое туманное представление о том, что же это такое. Конечно, о вы­делении ферментов тогда не было и речи: чтобы получить алкоголь или поднять тесто, использовали дрожжи, для створаживания молока — кусоч­ки сычуга (отдела желудка травояд­ных). Иными словами, в дело шли природные хранилища ферментов.

При изготовлении многих привычных нам пищевых продуктов используются ферментативные процессы.

Растительные и животные ткани и живые микроорганизмы применяют­ся и теперь, но в некоторых случаях предпочтительнее потратиться на выделение чистого фермента. Так, замечательные отстирывающие свой­ства многих современных порошков обусловлены добавками ферментов, расщепляющих жиры, белки и другие молекулы загрязнителей. Ведь не при­мешаешь же к стиральному порошку мелко порубленную ткань, выделен­ную из организма.

Большинство ферментов получа­ют из микроорганизмов. Это наибо­лее доступный и почти неограничен­ный источник. Бактерии быстро размножаются, наращивая биомассу. Синтез ферментов бактериями легко регулировать, изменяя питательную среду. Методами генной инженерии можно добиться того, что выход нуж­ного фермента составит до 50% от общей массы белка клетки.

Первое промышленное производ­ство микробных ферментов было ор­ганизовано в 1890 г. Но до 60-х гг. XX в. эта отрасль развивалась слабо. Лишь с появлением генной инжене­рии и новых методов выделения и ис­пользования ферментов спрос на них значительно вырос, после чего и раз­вернулось крупномасштабное произ­водство.

В наши дни стоимость фермент­ных препаратов составляет от 0,1 до 5 центов на 1 кг производимой ими продукции. Самого фермента нужно немного. Чтобы перевести в раствор и разложить на аминокислоты 25 кг варёного яичного белка, требуется два часа времени и всего 1 г пепсина (и это далеко не самый выдающийся пример активности ферментов). Хотя, конечно, если вы захотите купить ки­лограмм фермента, то денег придётся выложить очень и очень много.