Молоко
представляет собой коллоидный раствор жира в воде. Под микроскопом хорошо
видно, что оно неоднородно: в бесцветном растворе (сыворотке) плавают жировые
шарики.
В
коровьем молоке обычно содержится от 3 до 6 % жиров (в основном это сложные
эфиры глицерина и насыщенных карбоновых кислот — пальмитиновой, стеариновой),
около 3 % белков, а ещё углеводы, органические кислоты, витамины и минеральные
вещества.
Белок
казеин в молоке присутствует в связанном виде — ковалентно присоединённые к
аминокислоте серину фосфатные группы образуют соли с ионами кальция. При
подкислении молока эти соли разрушаются, и казеин выделяется в виде белой
творожистой массы. В желудке человека под действием особых ферментов происходит
процесс, называемый «створаживанием казеина». Створоженный казеин выпадает в
осадок и медленнее выводится из организма, а потому полнее усваивается. Казеин
высоко питателен: в нём есть почти все аминокислоты, необходимые человеку для
построения собственных белков. В чистом виде он представляет собой безвкусный
белый порошок, не растворимый в воде. Помимо него в молоке содержатся и другие
белки, например лактальбумин. При кипячении этот белок превращается в
нерастворимую форму, образуя на поверхности кипячёного молока характерную белую
плёнку — пенку.
Входящий
в состав молока сахар лактоза С12Н22О11 изомерен
сахарозе. В организме человека под действием фермента лактазы этот сахар расщепляется
на моносахариды глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются. За счёт этого,
например, грудные дети пополняют запасы углеводов. Интересно, что у многих
людей (в основном у представителей монголоидной расы) организм в зрелом
возрасте утрачивает способность расщеплять лактозу.
Проходя
через пищеварительный тракт, лактоза не усваивается, а становится питательной
средой для развития различных болезнетворных микроорганизмов, что приводит к
общему недомоганию. Именно поэтому народы Дальнего Востока (японцы, китайцы)
практически не употребляют в пишу молочные продукты.
В
промышленных условиях молоко подвергают тепловой обработке, цель которой —
подавить развитие микроорганизмов и продлить срок его хранения. Для этого
молоко пастеризуют — выдерживают 30 мин при 65 °С, а также используют
кратковременную термообработку — нагревают в течение 10—20 с до 71 °С. По
сравнению с пастеризацией термообработка лучше сохраняет питательные вещества,
в первую очередь витамины. Чтобы молоко не расслаивалось на сливки и
сыворотку, его гомогенизируют — пропускают под давлением через небольшие
отверстия. Жировые шарики дробятся, уменьшаются в размерах, а молоко становится
более вязким.
Значительная
часть молока идёт на переработку — для производства сливочного масла, сыра и
кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши, сметаны).
Чтобы
получить кефир, молоко сквашивают — выдерживают в течение 8—10 ч при 20—25 °С,
добавляя затравку молочнокислых бактерий. Под их действием лактоза распадается
до молочной кислоты:
Именно
молочная кислота определяет специфический вкус кефира. По мере того как она
накапливается в растворе, происходит коагуляция (свёртывание) казеина, который
выделяется в свободном виде. Поэтому кефир имеет более густую консистенцию,
чем молоко. Молочнокислое сбраживание лактозы сопровождается спиртовым брожением,
из-за чего в кисломолочных продуктах, в частности в кефире,
есть небольшое количество алкоголя (до 0,03 %). В кисломолочных продуктах
содержатся также микроорганизмы, которые подавляют развитие болезнетворных
бактерий и тем самым улучшают пищеварение.
Творог
тоже получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями. Его главной
составной частью является белок казеин.
Чтобы
приготовить сливочное масло, от молочной сыворотки необходимо отделить
капельки жира, входящие в состав молока. Для этого сбивают сливки — верхний,
более жирный слой, образующийся при отстаивании молока.
Казеин
входит также в состав сыров. Их делают, добавляя в молоко бактериальную
закваску и специальные ферменты, а затем подогревая смесь до определённой температуры.
В выделившийся сгусток вновь вводят ферменты и подогревают. При этом происходит
частичное изменение структуры и состава казеина. Затем смесь раскладывают по
формам и длительное время — до шести месяцев — выдерживают при низкой
температуре (не выше 1 5 °С). Во время созревания казеин под действием
ферментов распадается на полипептиды и свободные аминокислоты. Часть
аминокислот окисляется кислородом воздуха, при этом образуются аммиак,
альдегиды, а также кетокислоты, придающие сыру характерный аромат.
Скисание молока — привычный пример денатурации белка. |