В детстве многих удивляют и забавля­ют метаморфозы с дрожжевым тес­том. Коричневую массу — дрожжи разводят молоком, «подкармливают» сахаром, замешивают с мукой и, за­ботливо укрыв полотенцем, ставят в тёплое место, а там... Прислушаешься: время от времени будто лопаются пу­зырьки. Теста становится больше... Оно вылезает из миски!

По «стажу» использования челове­ком брожение сравнимо разве что с горением древесины. Поэтому не­удивительно, что издавна оно привлекало внимание пытливых умов. Пока наши прабабки отгоняли наших малолетних прадедов от кадушек с тестом, главы семей задумывались над тайной превращения виноград­ного сусла (ячменного экстракта, та­буретки и т. д.) в вино (пиво, эликсир жизни). И те немногие, кто были грамотны, плоды своих размышлений доверяли бумаге.

В трактате знаменитого европей­ского алхимика Василия Валентина (XV в.) брожение описывается как результат действия некоего духа,...В живых растениях и жи­вотных происходят тысячи каталитических процессов между тканями и жидкостя­ми, которые вызывают об­разование множества раз­нообразных химических соединений...

Эдуард Бухнер

приводящего ячменный экстракт в «состояние внутреннего жара и движения», и этот дух назван fermentum (лат. «закваска»). Голландский естествоиспы­татель Ян Баптист ван Гельмонт в XVII в. трактовал понятие «фермент» шире: как некое действующее начало, вызывающее в живых организмах хими­ческие процессы, а также другие, сходные с ними по природе. Это уже бли­же к современному опре­делению. В конце XVII — начале XVIII в. в трудах последователей французско­го философа Рене Декарта — картезианцев — произошла «материализация» ферментов: с духами было покончено, и фермен­ты стали считать «частицами для переноса движения от одних тел к другим».

В 1789 г. А. Л. Лавуазье изучил спиртовое брожение с точки зрения количественного и качественного со­става продуктов. Ферментов он там не нашёл, да и не искал, тем не менее это было первое точное химическое исследование ферментативного про­цесса. А в 1812 г. петербургский ака­демик Константин Сигизмундович Кирхгоф показал, что в вытяжке из проросшего ячменя содержится веще­ство, превращающее крахмал в сахар, и получил первый ферментный пре­парат в виде раствора.

В 1835 г. И. Я. Берцелиус объеди­нил брожение, осахаривание крах­мала, самовозгорание водорода и органических веществ на платине, разложение аммиака на металлах и другие известные к тому времени ре­акции, для протекания которых тре­буется воздействие постороннего ве­щества, в один класс каталитических реакций. Катализ — это изменение скорости химической реакции под действием веществ, не расходующих­ся в этой реакции (см. статью «Все­сильный катализ»).

Большинство учёных в XIX в., вслед за Берцелиусом, считали процесс бро­жения совокупностью химических реакций, вызываемых ферментами — биологическими катализаторами. Им противостоял знаменитый француз­ский естествоиспытатель Луи Пастер, утверждавший, что брожение может быть вызвано лишь живыми микроор­ганизмами и никак не связано с ката­лизом.

Между учёными разгорелся спор, который разрешился лишь в 1897 г., когда немецкий химик Эдуард Бухнер (1860—1917) получил не содержав­ший живых клеток дрожжевой сок и показал, что он вызывает брожение. (Об этом мало кто знает, но в 1872 г. русская исследовательница Мария Ми­хайловна Манассеина сделала то же самое, правда, её работа осталась не­замеченной.) Было предложено назы­вать ферменты энзимами (от греч. «эн зим» — «в дрожжах»). Сегодня терми­ны «фермент» и «энзим» — синонимы.