Брожение — это химическое изменение слож­ного вещества и разложение его на более про­стые. Эти изменения вызваны присутствием фер­ментов, или энзимов, как их еще называют. Они вырабатываются крохотными живыми организма­ми, животными или растениями. Дрожжи, например,— это одноклеточные растения, которые про­изводят ферменты.

Существует три основных видов брожения: спиртовое, уксусно-кислое и гнилостное. Каждое вызвано присутствием бактерий — дрожжей или плесени,— которые вырабатывают специальные ферменты, вызывающие химические изменения. Фруктовый сироп превращается в спирт, если к нему добавить дрожжи, производящие фермент брожения, который называется зимазой.

Вино превращается в уксус при помощи спе­циальных бактерий. Это уксусно-кислое броже­ние. Мясо и другие мясные продукты приходят в негодность, начинается гнилостное брожение, по­сле того как на них разрастается плесень.

Брожение способствует перевариванию пищи. Фермент, называемый амилазой слюны, или птиа­лином, превращает крахмал пищи в растворимый сахар. Это первая стадия пищеварения. Ферменты присутствуют также в желудке, кишечнике, пече­ни и других органах.

Дрожжи, добавленные в тесто при выпечке хлеба, делают его легким, вырабатывая пузырьки углекислого газа, и воздействуют на крахмал и сахар.

Иногда брожение приносит вред. Чтобы предо­хранить продукты от порчи, их следует держать в прохладных местах или холодильниках, где низкая температура препятствует росту бактерий, грибков и плесени. Пищу можно сохранить путем уничтожения при высокой температуре производящих фер­менты организмов. После этого посуду нужно плот­но закрыть. Так делается при консервировании.