Корреспондент: Чай в России
является, пожалуй, одним из самых любимых
напитков. Именно с чашечки ароматного чая многие
из нас начинают свой день. А откуда пришло слово
чай? И что оно означает?
Культурологи: История чая
насчитывает уже не одно тысячелетие. Чайный
напиток впервые упоминается в рукописях 2700 г до
нашей эры. Культивировать чай начали в Китае, в IV
веке н.э. Россия раньше Европы познакомилась с
удивительным китайским напитком "тцай-е”
трасформировавшимся у нас веками в чай.
Корреспондент: А как с чаем
познакомился русский народ?
Историки: В 1638 г. русский посол
Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу 4
пуда высушенных листьев чая в дар от
монгольского Алтын-Хана. При царском дворе
заморский напиток пришелся по душе, но его
запасов хватило не надолго и о нем, как-то
позабыли за государственными заботами. Поэтому
только 40 лет спустя, был заключен договор о
поставках "сушеной травы” в Россию.
Корреспондент: Историки утверждают,
что родина чая Китай. Но сегодня в магазинах
представлены различные сорта чая, выращенные в
разных странах. А где еще выращивают чай?
Географы: Основными
чаепроизводящими странами мира остаются
государства Азии: Индия, Китай, Шри-Ланка,
Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма,
Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе производителями
чая являются Грузия, Азербайджан, Россия, имеющая
небольшие плантации на юге Краснодарского края,
в Причерноморье. В Африке выращиванием и
производством чая занимаются в Кении, Судане,
Уганде, Танзании, Зимбабве, Замбии, Мозамбике,
Камеруне, Руанде, Бурунди, Мали, Мадагакаре, ЮАР, А
также на островах Маврикии и Азорских. В Южной
Америке чай выращивают в Бразилии, Аргентине,
Перу и в незначительных количествах – в Чили,
Колумбии и Боливии, а в Центральной Америке – в
Мексике и Гватемале. Наконец, плантации чая можно
встретить теперь в Северной Австралии, в Папуа
Новая Гвинея и на островах Фиджи.
Корреспондент: Большинство чаеманов
привыкли различать сорта чая в основном по
району произрастания: индийский, цейлонский,
грузинский, краснодарский и т.д. Многие думают,
что в каждом из этих географических районов
растет особый, присущий только ему, вид чайного
куста.
Агротехники: Такое мнение ошибочно.
Чай-вечнозеленое растение, которое существует
всего в двух видах: китайский чай (это кустарник,
родина которого – горные районы Юго-Восточной
Азии) и ассамский чай (это дерево, растущее в
Индии). Их естественный гибрид – цейлонский чай.
Корреспондент: Вы утверждаете, что
растение, не отличающееся особенным
разнообразием видовых форм способно давать
тысячи торговых сортов?
Биохимики: Все многообразие чаев
делится на четыре основных типа: черный, зеленый,
красный, желтый. Такое деление обуславливается
различиями в процессах обработки чайного листа,
и в первую очередь, наличием или отсутствием
этапа ферментации, что в конечном счете
оказывает влияние на химический состав и
основные вкусовые и ароматические признаки
каждого типа чая.
Корреспондент: Верно ли, что место
произрастания чая, не влияет на его вкусовые
качества?
Агротехники: Чай привередливое
растение. На его развитие оказывает влияние
очень много факторов. Например, для
произрастания чая необходимо теплое лето и
осень: среднесуточная температура не ниже +200С,
но при этом достаточно холодная зима:
среднесуточная температура обязательно не выше
+100С, но и не ниже -30С.
Если температурный режим не
соблюдается, чай не только становится подвержен
большому числу заболеваний, но и в значительной
мере теряет способность к активной вегетации,
т.е. почти не растет. Дело в том, что чай имеет
очень короткий период активной вегетации, когда
обильно растут молодые побеги и новые листья –
всего около 4 недель весной. В особо
благоприятных условиях чай растет почти круглый
год. Он имеет 2 долгих периода зимней и летней
спячки. Летняя спячка не является полной, т.к. чай
выпускает цветы, идет созревание семян,
незначительный рост и огрубление побегов. От
продолжительности светового дня и общего
количества солнечных лучей зависит концентрация
ароматических веществ в чайном листе. При
недостатке света и солнца вкус чая становится
грубым, неароматным и травянистым.
Корреспондент: Следовательно,
качество готового чая тесно связано с местом
произрастания?
Биохимики: Конечно. Индийские черные
чаи отличаются крепостью, им свойственен резкий
"чайный” вкус, они дают интенсивный настой.
Цейлонские обладают более ярким
настоем с красноватым отливом и таким же крепким
вкусом.
Китайские – более разнообразны по
оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу.
Азербайджанские и краснодарские чаи
по своей крепости и тембру стоят несколько ближе
к китайским и индийским, отличаются большей
ровностью вкуса и аромата. Нежные, но слабоватые,
их лучше пить с небольшими добавками индийского
или цейлонского чая.
Грузинские чаи обладают полным,
бархатистым, терпковатым, лишь им присущим,
характерным вкусом. Вкус этот не похож на вкус
индийских и цейлонских чаев, и именно это порой
удручает потребителей. Однако вкус грузинских
чаев более приятен. Что же касается аромата, то он
выражен слабо. Кроме этого на вкусовые качества
чая оказывает влияние способ приготовления.
Корреспондент: Какие существуют
основные рекомендации для правильного
заваривания чая?
Биохимики:
Для хорошего чая нужна хорошая вода.
Вода должна быть, прежде всего, чистой и без
запаха. Но городской водопровод выдает нам воду,
пахнущую хлоркой. Деревенские колодцы – воду, от
которой пахнет затхлостью. Высокое содержание
железа характерно и для городской воды, из-за
старых ржавых труб.
Между тем, железо чаю абсолютно
противопоказано. Полифенолы реагируют с ними,
образуя устойчивые нерастворимые соединения,
выпадающие в осадок в виде бурых хлопьев, а
металлический привкус напрочь убивает чайный
вкус.
Не подходит для чая и жесткая вода,
причем, чем она жестче, тем менее вкусным будет
чай. Под жесткостью подразумевают содержание
минеральных солей, прежде всего кальция и магния.
Чаю минеральные соли мешают отдавать
содержащиеся в нем вещества (сдерживают
экстрагирование) и заметно портят вкус.
Неподходящую для чая воду следует
отстаивать, пропускать через фильтры.
"Покупайте хорошую воду в больших баллонах. Не
пожалели денег на чай – и на воду не жалейте”.
Лучше всего заваривать чай с помощью 2
чайников. В одном чайнике чай заваривают, в
другом подают к столу. Не используйте для
заваривания чая тесный сосуд – чаю нужно место
для оседания. Заварочный чайник должен быть
керамическим, фарфоровым, или стеклянным.
Вопреки старому правилу не обязательно
разогревать его перед завариванием, ошпаривая
его горячей водой. Зеленый чай заваривают в
течении 2-3 минут, а затем сразу процеживают, т.к.
он быстро начинает горчить. Черный чай
заваривают подольше до 4-5 минут, чтобы большее
количество дубильного вещества (танина)
растворилось в воде, оказывая затем
успокаивающее действие на желудок и кишечник. К
чаю подают сливки или молоко, а также ягоды и
фрукты, и, конечно, пироги.
Корреспондент: Ранее прозвучало,
что чаи делятся на черные, зеленые, красные,
желтые. В магазинах наиболее часто представлены
черный и зеленый чаи. В чем разница между этими
чаями, и какому отдать предпочтение?
Биохимики: Чай содержит растворимые
и нерастворимые в воде вещества:
Дубильные вещества: фенольные
соединения, которые составляют 15-30%. Дубильные
вещества чая – это танин. Состав дубильных
веществ зависит от погоды. В период дождей их
количество уменьшается, а в солнечную –
увеличивается. Чем больше в чае дубильных
веществ, тем выше качество чая, лучше цвет,
терпкость и аромат.
Алкалоиды – кофеин, оказывает
возбуждающее действие, поэтому чай – бодрящий
напиток. В чае кофеина содержится гораздо больше,
чем в кофе (от 1 до 4 %), но чайный кофеин действует
мягче по ряду причин:
- Для заварки чая берут меньше, чем кофе,
следовательно, концентрация кофеина невелика.
- Кофеин выступает в чае в комплексе с танином,
образуя соединение – таннат кофеина, который
более мягко действует на сердечно – сосудистую и
центральную нервную систему.
- Кофеин чая не накапливается в организме
человека, что исключает опасность отравления
кофеином при самом частом употреблении чая.
- Помимо кофеина в состав чая входят теобрамин и
теофиллин – они являются хорошими
сосудорасширяющими и мочегонными средствами.
Пигменты: эти вещества участвуют в
окраске настоя, который в зависимости от типа и
сорта чая может быть от светло – желтого до
красного – коричневого цвета.
Углеводы, пектины, зольные элементыи
витамины тоже входят в состав чая. В 1924 – 1925г. был
обнаружен в чае витамин С, причем в чайном листе
Грузии витамина С в 3-4 раза больше, чем в соке
лимона. Кроме этого есть в чае витамины В1,В2,В15,РР,
рутин. Найден в чае витамин К, обеспечивающий
нормальную свертываемость крови.
Все перечисленные вещества входят в
состав чая. Но различия в процессах обработки
чайного листа в конечном счете оказывают влияние
на химический состав и основные вкусовые и
ароматические признаки каждого типа чая.
Черный (ферментированный) и зеленый
(неферментированный) чаи являются как бы
полюсными типами, ибо в основе их производства
лежат диаметрально противоположные
биохимические принципы. Красные и желтые чаи –
промежуточные типы между черным и зеленым.
Красные чаи ближе к черным, а желтые к зеленым.
Таблица "Перечень соединений, входящих в
состав чая” (приложение № 1)
Наиболее полезен зеленый чай, так как
он содержит катехины в неокисленной форме, а они
обладают наибольшей антиоксидантной
активностью. Зеленый чай на порядок больше
содержит витаминов С и Е.
Сравнивая состав видно, что зеленый
чай содержит большее количество полезных
веществ, этим объясняется возрастающая
популярность в последнее время именно этого вида
чая. Однако стоит отметить, что любой чай
благотворно влияет на организм человека.
Корреспондент: каково влияние чая на
организм человека?
Биохимики: Влияние чая на организм человека
очень многогранно.
Чай устраняет неприятный запах изо
рта: в состав содержащегося в чайной заварке
хлорофилла входят ароматические элементы,
которые освежают дыхание и обладают
бактерицидными свойствами.
Чай – это защита от кариеса: в чае
содержится фтор, который укрепить зубную эмаль и
препятствует разрушающему действию кислотной
среды.
Чай – это профилактика раковых
заболеваний: в чае содержится теин,
способствующий выработке ферментов, которые
замедляют процесс окисления и благодаря этому
могут препятствовать образованию канцерогенных
веществ в организме, убивает раковые клетки и
подавляет их рост, а также выводят соли тяжелых
металлов и алканоиды.
Способствует выводу токсинов: в чае в
большом количестве содержатся различные
минеральные вещества, которые помогают
восстанавливать кислотно-щелочной баланс
организма и предотвращают возникновение
ацидоза.
Сжигает жир: в чае содержится
значительная доля полифенолов, которые являются
весьма активными антиоксидантами. Кроме того,
находящиеся в чае катехины, также замедляют
окисление жиров, очищают организм от свободных
радикалов и снижают уровень холестерина в крови.
Чай повышает умственную активность и
устраняет усталость, тонизирует нервную систему
и усиливает кровообращение, улучшает
пищеварение и способствует регуляции
деятельности почек, способствует накоплению в
организме аскорбиновой кислоты и укрепляет
стенки кровеносных сосудов.
Корреспондент: Выходит, что чай –
сокровищница полезных для человека веществ.
Недаром с древнейших времен чай считали
чудесным, волшебным напитком.
Биохимики: одна из замечательных
способностей чайного растения состоит в том, что
оно вытягивает из почвы и синтезирует самые
разнообразные и редкие, притом полезные для
человека вещества. Природа не остановилась на
этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее
удивительной способностью – отдавать в раствор
свою самую лучшую, самую полезную для человека
часть.
Для сохранения химического состава
чай необходимо заваривать правильно. Многие
народы имеют свои традиции заваривания чая.
Культурологи:
Китайская чайная церемония:
Китайская чайная церемония называется
ГУН-ФУ ЧА. ГУН-ФУ означает "высшее мастерство”
или "высшее искусство”, а ЧА, как вы и подумали,
чай. Таким образом, словосочетание ГУН-ФУ ЧА
можно перевести как "высшее мастерство
чаепития”.
Церемония – это не только и не столько
распитие чая, сколько особая атмосфера и
внутренний настрой. Предметы, окружающие нас во
время чаепития, должны радовать глаз, нежная
музыка должна услаждать слух. Все вокруг должно
создавать гармонию, поскольку в чайном действе
участвуют все 5 стихий. Личность ведущего чайную
церемонию имеет огромное значение для
правильного протекания всего чаепития. Его роль
и незаметна, и определяющая одновременно:
ведущий тонко чувствует состояние, создаваемое
чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не
давая участникам уклониться далеко в сторону.
Чай создает атмосферу, а Мастер чайной церемонии,
ее сохраняет. Для китайской чайной церемонии
используют только У-улунские чаи. Для того, чтобы
взаимодействие с чаем было более полным и
насыщенным, используют специальную посуду. !!!(показать
посуду через мультимедиа).
Вода, используемая для приготовления
чая- едва ли не самый важный элемент всего
действа. Используют только родниковую воду. Она
варится на открытом огне, причем важно уловить
момент готовности кипятка. Приподнимая чашку с
чаем, ее подносят к носу и медленно дышат через
нее, наслаждаясь ароматом и "настраивая”органы
чувств. Затем пьют чай, внимательно набдюдая за
своими ощущениями.
Японская чайная церемония:
Комната или домик, в котором протекает
чайная церемония, называется чашитзу. Задача
чайной церемонии (Чаджи) состоит в том, чтобы дать
возможность хозяину дома выразить свое
гостеприимства по отношению к гостям. И чайный
домик "чашитзу роджи” и комната приготовления
"мизуй” должны создавать атмосферу и духовный
настрой для выражения чувств гостеприимства.
Чаджи- это как бы театральная постановка в двух
действиях с одним антрактом. В течении действа,
хозяин и гости проделывают серию крайне
ритуальных действий, ведя практически
безмолвный диалог, основанный на чувствах и
символах. В первом акте, который называется шоза,
гости входят в чашитзу через роджи и, попав
внутрь, угощаются легким блюдом под названием
кайсеки. Вслед за этим хозяин впервые
подготавливает заварку "шозуми”. После шозуми
гости ненадолго выходят в сад (это и есть антракт)
и ждут, пока хозяин снова не позовет их в чашитзу.
Второе действие Чаджи называется гоза. Сначала
хозяин заваривает для гостей так называемый
плотный чай – койча. Затем он заваривает его во
второй раз (гозуми), получается усуча или тонкий
чай. Когда же весь чай выпит, хозяин и гости также
безмолвно выказывают друг другу почтение, и
последние покидают чайную комнату.
Существует и исконно кенийская
традиция чаепития. Для местного населения
это не просто популярный напиток, а важнейший
элемент ежедневного рациона. В Кении чай идет не
к завтраку, а вместо него. Его варят как суп – с
молоком и подсластителем из сахарного тростника.
Традиционная для кенийских чаеманов пропорция
заварки – 2 полные ложки очень мелкого чая на
чашку. Небольшое дополнение в виде хлеба, и
традиционный кенийский завтрак готов.
Тибетский способ. Чайный напиток в
Тибете называется ЧАСУЙМА и представляет собой
крепкий чай (примерно 75 грамм чая на 1 литр воды), в
котором добавлены сливочное (обязательно
топленое) масло яка (100-250 г. На 1 л.) и соль по вкусу.
Всю эту смесь в горячем виде взбивают в
специальном продолговатом бочонке, похожем на
русскую маслобойню, до тех пор, пока не получится
однородный по консистенции густой напиток –
очень калорийный и своеобразный по своему
тонизирующему действию, а потому способный почти
мгновенно восстанавливать силы ослабевшего
человека. В условиях сурового континентального
климата Тибета такой напиток бывает прямо- таки
незаменим и является основой рациона тибетских
монахов.
Корреспондент: Для меня явилось
полной неожиданностью использование кенийцами,
тибетцами чая, скорее как продукта питания,
нежели как напитка. Известны ли еще необычные
способы использования чая?
Биохимики: Чай устраняет неприятные
запахи: спитой чай после подсушивания является
неплохим натуральным дезодорирующим средством.
Его можно поместить в обувной шкафчик или в туфли
и запах исчезнет.
Подушечка из чая снимает усталость и
обладает успокаивающим действием. Для
приготовления возьмите спитой, высушенный чай и
сделайте ароматную подушку.
Чай и кулинария: еще одним способом
использования чая является его использование в
качестве приправы к различным китайским блюдам.
При этом используемый в качестве добавки чай не
только подчеркивает вкус и аромат блюд, но и
способствует укреплению организма, а также
улучшению зрения.
Корреспондент: Сегодня мы получили
массу полезной информации о чайных церемониях в
разных странах. Но все мы – жители России,
поэтому хотелось бы услышать о традициях
русского чаепития.
Культурологи:
Очень полезно пить чай с ягодами и
фруктами – это давняя русская традиция. В начале
XX века в период чайного ренессанса, пили чай
именно с фруктами: на юге – с ягодами, на севере –
главным образом, с яблоками и лимоном – именно
такой напиток британцы называют "русским чаем”.
Можно запивать фрукты чаем, а можно положить их в
чашку. Главное, что и в том и в другом случае
усиливается действие витаминов.
Следует заметить, что употребление чая
с сахаром снижает усвояемость витаминов. Чай с
пряностями еще одна русская традиция, о которой
забыли, но сравнительно недавно она опять вошла в
моду. Лучше всего с чаем сочетается имбирь,
душистый и горький перец, бадьян, тмин. Многие
русские художники запечатлели на своих картинах
чаепитие.
Мы хотели бы предложить вашему
вниманию репродукции картин Кустодиева
"Московский трактир”, написанную в 1916 году и
картину "Осень в провинции”, написанную в 1926
году, находящиеся в Государственной картинной
галерее.
Корреспонденты:В ходе научно –
практической конференции мы узнали много
интересного о чае. А есть ли у вас фирменные
рецепты заваривания чая?
Историки: глубоко изучив данный
вопрос, мы попробовали различные способы
заваривания чая и на ваш суд выносим свои
фирменные рецепты. (Каждая группа представляет
свой напиток и его рецепт.).
Корреспонденты: Огромное спасибо!
Сегодня мы получили большой объем информации о
казалось бы хорошо известном вопросе, но в ходе
обсуждения открылись мало известные факты, о
которых расскажем нашим читателям. В ходе работы
конференции нами выпущен специальный номер
газеты, в котором говорится о географических
районах, произрастания чая , о агротехнических
условиях его культивирования, об особенностях
биохимического состава различных сортов,
способах заваривания и благотворном влиянии чая
на организм человека.
А сейчас, позвольте пригласить вас
отведать чай по русской традиции, из самовара
(вносят самовар, пироги, сушки девушки в
национальных костюмах).
Наглядный материал: изображение
чайного куста, таблица "Перечень соединений,
входящих в состав чая”, посуда или видеоролик
чайной церемонии в Китае, картины Кустодиева.
Таблица "Перечень соединений,
входящих в состав чая” (приложение № 1).
Тип соединений |
Черный чай |
Зеленый чай |
Катехины (антиоксиданты) |
9% |
30% |
Теофлавоны (придают цвет чаю) |
4% |
0% |
Алкалоиды (кофеин) |
1,5 – 4% |
2 – 3% |
аминокислоты |
17 кислот |
17 кислот + теанин
(антиканцерогенное вещество, снижает давление) |
сахара |
|
Большее содержание |
витамины |
|
Большее количество витамина
С, Е. |
|